女子栄養大学のゼミ・研究室

健康状態を維持するために、私たちは絶えず栄養素を摂取しています。生体内では、摂取した栄養素を、消化・吸収・代謝することで、生体反応を恒常的に制御しています。このような生命活動のなかから、からだの異常をいち早く見つけ出すことが臨床検査の使命であり、予防医学に寄与すると考えます。なかでも生化学検査は、血液中の成分を分析することにより、多くの情報を得ることができます。しかし、採取した血液中であっても生体反応は成分に含まれる酵素などのはたらきにより代謝が繰り返すこともあります。本研究室では、こうした生体内の目的成分を正確に分析する研究をしています。血中グルコースは、糖尿病の指標として正確な分析が必要ですが、血液中では血球内の解糖系酵素などにより低下してしまいます。そこで解糖系酵素の反応を抑え、血糖の低下を最小限にとどめることを目指しています。

食文化栄養学科では、栄養学や調理のみならず、食文化やデザイン、経営学やフードコーディネートまで学修します。研究室でのゼミでは、実在する企業のメニュー開発を学生自身が行ったり、自らカフェ営業をプランするなどを通じて、商品化までの一連の作業を経験します。さらに、企業や店舗の環境と制約を理解することを経て実際の仕事をイメージすることができるとともに、食ビジネスの技術と知識を身につけ、即戦力を目指した指導を行っています。
社会は常に変化しているので、外食などのあり方や人々の意識への洞察力を重視した、価値を高めるための技術と創意工夫が求められます。学問を社会での実践に変換できるチカラを高めることを目指して、実務家教員の経験と企業連携を活用した、独自のプログラムを採用しています。

本研究室には、家庭科教諭をめざす学生が多く、家庭科教育の内容と方法について研究しています。小・中・高の「家庭科」の中に「消費生活と環境」という領域があります。そこでは持続可能な生活をするために、資源やエネルギーの使い方や製品サービスの購入方法をどのように変化させればよいのかを学びます。
家庭科を学ぶ生徒が、国連SDGsとも関わらせながら、持続可能なライフスタイルについて主体的に考えられるように工夫した授業案を作成したりしています。

以下、卒業研究のタイトルの一部を紹介します。
・LCAを踏まえた食育に関する研究
・地元産農林水産物を積極的に使用している飲食店の「地産地消」に関する意識
・家庭科における水を大切にするための授業計画
・エコクッキングの認知度、意識、実行率と今後の課題―女子学生を対象とした調査を基に―
・家庭科におけるごみ問題の教育の検討―ごみ処理施設の調査を通して―
・広がりを見せるフードバンクの成果と課題―事例調査を基に―
・持続可能な社会における古民家再生の在り方
・子ども食堂の可能性
・生協におけるSDGsの取り組みとSDGs達成度への貢献可能性について
・CSR報告書からみえるSDGsに対する取り組みと今後の課題

食品のおいしさは様々な要因で決まっています。食品のおいしさを決める要因の中に「コク」がありますが、その定義は決まっておらず、曖昧に使われてきました。研究室では、「食品のコクは、味、香り、食感のすべての刺激によって生じる総合感覚であり、これらの多くの刺激により、3つの要素である複雑さ（深み）、広がり、持続性を感じる味わいである」と定義しています。
現在、それぞれの要素を、客観的な数値で表すために研究を進めています。コクのある食品には、カレー、シチュー、豚骨ラーメンなどがありますが、これらの味わいの複雑さ、広がり、持続性を数値で表すことができれば、AI（人工知能）での評価が可能となるので、これらの研究を通して、「コクの見える化」の実現を目指しています。また、食品のコクについて世界に発信し、「コクの国際化」も目指しています。

肥満・痩身、生活習慣の乱れ、メンタルヘルス、アレルギー疾患の増加、性に関する問題など、子供たちのかかえる健康課題は多様化・複雑化しています。このように多岐にわたる健康課題の解決に向けて、養護教諭は専門性を発揮しつつ、中核的な役割を果たしながら学校保健活動を推進していきます。より専門性の高い養護教諭を育成するために、本研究室では以下のテーマに取り組んでいます。　
・養護教諭養成課程在学生を対象としたフィジカルアセスメントに関するweb配信教材の検討
・性別違和を感じている子どもへの対応意欲に関わる教員の個人内要因に関する研究
・感覚処理感受性の高い子供（ＨＳＣ）に関する研究
・１次トリアージ教育についての研究　など

保健室には毎日様々な理由で子供たちが来室します。それらの来室記録は統一した様式はなく各学校が独自に作成しています。手書きのものも多く、養護教諭はそれらの記録を一人ひとりデータに打ち込んで来室者統計を算出しています。現在、学校保健情報のデータ化が求められています。そのような中、来室者がタブレット端末で入力しそれが即座にデータ化されれば、仕事の効率化が図られるばかりでなく、本アプリを使用した学校相互で来室状況を比較したり、年間を通じた実態を把握したり、個人カルテを作成できたるすると考えます。本アプリの仕様は、現職養護教諭への保健室来室時のアセスメント項目の実態調査及びインタビュー調査をふまえ作成しています。

高校、大学の部活動を中心に、選手個人個人の栄養状態の調査を行い、その状況に応じた栄養・食事指導を行います。いわゆる「スポーツ栄養」を経験値ではなく、科学的なアプローチによって行うことを目標としています。具体的には大学生男子陸上長距離選手、大学生・高校生ラグビー選手、高校野球選手などを対象に食事調査、各種身体計測などの栄養アセスメントを行い、その結果に基づいて栄養指導プランを立てて、実施していきます。調査は継続的に行い、その栄養指導プランを検証します。最終目的は選手のコンディショニングを良好にすることです。高校生を対象とする場合には、保護者との連携も重要となり、保護者会などを通して情報を共有、協力を依頼していきます。