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私立短期大学｜東京都｜ 日本栄養大学短期大学部スーパーマーケットのお弁当開発
調理学研究室
独居世帯が増え、中食利用が多くなっています。特に1回の食事の形態になっているお弁当の需要は拡大しています。その一方で食生活が原因で生活習慣病患者も増大し歯止めが聞かない状況にあります。そこで、お弁当利用者への食育も兼ねた美味しくて健康的なお弁当を開発し、日常の購買行動先であるスーパーマーケットで販売することには大きな意味があると考え、イオングループと産学連携事業としてお弁当の商品開発を行っています。開発に必要な知識と技術の習得のために、スーパー・コンビニのお弁当や総菜をリサーチし、分析して、消費者のニーズがどこにあるのかを検討します。そこに栄養的な視点を入れていきます。「高齢者は便秘がちになるので食物繊維の多いお弁当にしよう」「野菜不足のサラリーマンに野菜を100ｇとってもらおう」などとアイディアを出して試作していきます。試作に当たっては高度な調理技術で美しく美味しく作れるよう、実技のトレーニングも行います。これからの総菜づくりにはAIが活躍する、とはいえ、対象者の属性に合わせた微妙なさじ加減を商品化するには、まだまだ人間が関与する必要があります。完成したお弁当の売り上げが良かったときの嬉しさはひとしお。お弁当の傷みを防ぐため塩分を下げるのに限界があることや、パッケージの制約上エネルギーが低くなるお弁当もあり、課題はまだまだたくさん。それを１つ１つ解決していくことで、栄養士としての総合力が上がります。
研究テーマ- 地域の再生
- 技術の革新
- 持続可能な社会の実現
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