服部栄養専門学校の先輩情報

高校時代のアルバイト先のシェフに、「料理人になりたい」と相談したところ、「調理師の専門学校に行くなら、有名な学校に行った方がいいよ！」とアドバイスをいただきました。その当時は「そうなんだ・・・」程度に思っていましたが、社会に出てから、その言葉の意味を実感！「服部を卒業しました」と伝えると、「ああ、あの服部さんね！」と、すぐにわかっていただけることが本当に多かったです。社会からの認知度も高く、信頼されている学校なのだ、と改めて実感しました。あの時のアドバイス通り、この学校を選んで良かったと思っています。
学生時代は、料理の技術を磨きたかったので、一番好きだったのは「調理実習」でした。しかし、料理人になってからは、技術はもちろん、「食」を突き詰めるために食品学や栄養学などを学ぶことも大変重要だったと感じています。基礎となる知識があると、自分が作る料理も変わってきます。社会に出て働き出すと、なかなか食品学などを深く学ぶ時間も機会もとれないので、座学で学んだ食に関わる専門知識が、今、とても役立っています。

私は卒業後フレンチの道を選びましたが、幅広く教えていただいた他ジャンルの日本食や中華などからヒントを得ることもあります。服部栄養専門学校は担任制なので、担任だった菊池晋作先生からは、料理以外にも本当にたくさんのことを学ばせていただき、今でも先生の教えを思い出すことがあります。
また、料理人としては、ずっと海外に出ることが夢でした。アメリカのニューヨーク、フランスのパリ、とこれまで2カ国で働いて、同じフレンチでも場所によって変わる料理の楽しさを知りました。今はハワイでどんなフレンチの可能性があるのだろう、と興味が湧き、「natuRe waikiki(ナチュール・ワイキキ)」というハワイのレストランでシェフを務めています。「Beyond the farm to table」をコンセプトに、地球に貢献するお店作りや地元の農家さんたちを支援できるようなメニュー作りをしています。日々の業務は、午前中にファーマーズマーケットなどに買い物に行き、 お昼頃に店に出勤し、夕方までに仕込みや発注などを終わらせ、営業準備をします。17時にレストランがオープンし、ディナー中は調理、盛り付け、部下への指示をし、ディナーサービスが終わると、片付けと次の日の仕込みリストを作成しています。

どんな仕事でも大事なことだと思いますが、お客様に対しても、仕事仲間に対しても、相手の気持ちを考えることをいつも意識し、大切にしています。そして今は、食を通して地球にどう貢献できるかを常に考えています。パソコン作業は苦手だし、重いものは持てないし、できないこともいっぱいある中で、周りのスタッフに助けられ、支えられて、チームのみんなに心から感謝しています。そんな大切なチームに、自分は何を与えてあげられるかを日々考えながら仕事をし、いつか「あなたと働けてよかった」と言って貰えるようなシェフになることが目標です。2019年に料理人コンペティション「RED U-35」でゴールドエッグを受賞*できたのも、そんな目標をモチベーションにして頑張ってきたことが理由のひとつかもしれません。
私自身、女性料理人ということで苦労したこともありましたし、家庭と両立できて、身体に負担がかからないような、料理人の新しい形を確立していければと思います。命と食は切っても切れない関係です。私にとって、生きる喜びを味わえる感覚、五感を使える料理人は天職です。この喜びを沢山の人にシェアできるような料理人になりたいです。

*参照：“RED” PROJECT　HP（https://www.redu35.jp/chef/4651/?bmb=1）

私が料理人を目指したきっかけは、小学生の頃に母の手伝いをしていたことが始まりです。食材に触れることや包丁を握ることが多く、自然と好きになり、幼い頃からぼんやりと「料理人になりたい」という夢を抱いていました。よく、父と一緒に釣りに出かけて、キスやカワハギ、イシモチを釣って塩焼きにして食べていたことも、食材の新鮮さや調理の楽しさを実感するようになったきっかけでもあります。
進路を考える際、当初はイタリア料理やフランス料理のシェフに憧れていましたが、実習を重ねるうちに「自分はシンプルな料理が好きなんだ」と気づきました。洋食は味や飾り付けが足し算で構成されているのに対し、和食や鮨は素材そのものの良さを引き出す引き算の美学があり、そこに強く惹かれるようになりました。自分の感性に正直に向き合い、和食・鮨職人としての道を選んだのです。

服部栄養専門学校での学びを経て、私は2年生の現場研修で「銀座 久兵衛」を志望し、そのままアルバイト、そして就職へと進みました。最初は下準備や下処理など、基礎的な仕事からスタートしましたが、2～3年ほどで仕事の幅が広がり、9年目にはついにカウンターで鮨を握れるようになりました。大量の鮨を握る経験を通して、どんなに忙しくてもつらいと感じることが少なくなり、技術や知識を日々積み重ねることの大切さを実感しました。久兵衛での修業は、鮨職人としての基礎を徹底的に身につけるだけでなく、料理人としての自信と誇りを育んでくれる貴重な時間でした。現場での経験が、私のキャリアの土台となり、今の自分を支えています。

久兵衛で十二年目を迎えた頃、自分の視野や技術の幅を広げたいという思いから転職を決意し、「鮨 おにかい」の立ち上げに参加しました。社長の革新的な考え方に刺激を受け、自分の店を持つことにも興味が湧きました。そして、「鮨 神楽」を開店し、静かでお客様が肩肘張らずに楽しめる店づくりを心がけています。
今後は、日本の飲食業界の将来を考え、職業体験の講師など後進の育成にも力を入れていきたいと思っています。食は人間にとって欠かせないものであり、日本人が大切にしてきた心遣いや美意識を、鮨を通じて世界に伝えていきたいと考えています。自分自身が積み重ねてきた経験を活かし、次世代の料理人たちにもその価値を伝えていくことが、今の私の大きな目標です。

服部栄養専門学校に進学したきっかけは、幼い頃から料理が身近にあったことが大きかったです。家庭では本格的な西洋料理が食卓に並ぶ機会も多く、自然と料理に親しみを持つようになりました。特に祖父が帝国ホテルの総料理長を務めていたこともあり、料理の世界が自分にとって特別なものだと感じていました。高校生になり進路を考えたとき、「料理なら自分の力を発揮できる」と思い、迷いなくこの道を選びました。
服部栄養専門学校では、同じ志を持つ仲間や熱心な先生方と出会い、日々刺激を受けながら学ぶことができます。特にフランス料理の授業では、一皿に自分の感性を表現できる面白さに夢中になりました。ミシュランガイドが東京に上陸した際には、アルバイトで貯めたお金を使って星付きレストランを食べ歩き、味や盛り付け、サービスまで細かく観察し、自分の料理観を大きく広げるきっかけになりました。こうした経験が、料理人としての基礎や感性を磨く大きな財産になっています。

卒業後、私はハイアットリージェンシー東京に入社し、フレンチレストラン「ミッシェル トロワグロ」などで本格的なフランス料理の技術を学びました。職場には全国から集まったエリート料理人が多く、最初はそのレベルの高さに圧倒されることもありました。しかし、「誰にも負けたくない」という強い気持ちで、日々努力を重ねました。さらにフランス本店での研修にも参加し、現地の文化や言葉の壁に苦労しながらも、貴重な経験を積むことができました。現場でしか得られない学びが多く、料理人として大きな成長につながりました。
宴会場の副料理長を任された際には、多くのスタッフをまとめるリーダーシップや、限られた時間で最良の料理を提供する段取り力も身につき、こうした経験を通じて、決められたレシピを忠実に再現するだけでなく、「自分の料理を作りたい」という思いが一層強くなり、独立への道を意識するようになりました。

2023年11月、私は念願だった自分の店「キャトル ヴァン ドゥーズ」をオープンしました。独立後は、決まったスペシャリテを設けず、その時々の食材を中心にイメージを膨らませてメニューを考えています。野菜は福島県郡山市の鈴木農場から、お肉は島根県産黒毛和牛、エゾジカは北海道白糠町のハンターから直接仕入れており、食材選びには特にこだわっています。こうしたこだわりは、服部栄養専門学校で学んだ「素材を大切にする心」や、現場で培った経験が土台になっています。
今後は、常連のお客様を飽きさせない工夫を続けること、そしてソムリエなど新たな仲間を迎え、さらにお店を発展させていきたいと考えています。独立までには言葉の壁や、エリート揃いの環境でのプレッシャーなど多くの苦労もありましたが、それらを乗り越えたからこそ、今の自分があると感じています。これからも変化を恐れず、料理人として成長し続けたいです。