女子栄養大学短期大学部のゼミ・研究室

2006年より東京都荒川区と学園が協定を結んでいる「あらかわ満点メニュー」開発支援事業として、健康メニューの開発支援に取り組んでいます。メニュー開発にあたっては、まずは担当する学生が店舗に出向き、店主さんの想いや大切にしているお店の特徴をお聞きし、メニュー分析を行います。それをもとに、おいしくヘルシーであることはもちろん、見た目や価格等、すべてが「満点」であるメニューを目指します。栄養価の詳細な分析や試作、店主さんとの話し合いを何度も繰り返して作り上げていくことで、栄養士としてのメニュー開発力のほか、社会性、コミュニケーション力、プレゼンテーション力を身につけていきます。2020年度はテイクアウトメニュー「おうちde満点」の開発にも携わりました。また学園祭での展示、教材作成や食育講座の開催などにも取り組んでいます。

独居世帯が増え、中食利用が多くなっています。特に1回の食事の形態になっているお弁当の需要は拡大しています。その一方で食生活が原因で生活習慣病患者も増大し歯止めが聞かない状況にあります。そこで、お弁当利用者への食育も兼ねた美味しくて健康的なお弁当を開発し、日常の購買行動先であるスーパーマーケットで販売することには大きな意味があると考え、イオングループと産学連携事業としてお弁当の商品開発を行っています。開発に必要な知識と技術の習得のために、スーパー・コンビニのお弁当や総菜をリサーチし、分析して、消費者のニーズがどこにあるのかを検討します。そこに栄養的な視点を入れていきます。「高齢者は便秘がちになるので食物繊維の多いお弁当にしよう」「野菜不足のサラリーマンに野菜を100ｇとってもらおう」などとアイディアを出して試作していきます。試作に当たっては高度な調理技術で美しく美味しく作れるよう、実技のトレーニングも行います。これからの総菜づくりにはAIが活躍する、とはいえ、対象者の属性に合わせた微妙なさじ加減を商品化するには、まだまだ人間が関与する必要があります。完成したお弁当の売り上げが良かったときの嬉しさはひとしお。お弁当の傷みを防ぐため塩分を下げるのに限界があることや、パッケージの制約上エネルギーが低くなるお弁当もあり、課題はまだまだたくさん。それを１つ１つ解決していくことで、栄養士としての総合力が上がります。