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日本から世界へ!食品ロスを改善し、人々の健康促進に貢献する技術を開発

■学問大分類:栄養・食物
■学問小分類:食物学
■提供:崇城大学 三枝敬明教授×食品業界

規格外野菜を加工食品の素材、特定の疾病を有する人へのサプリに

年間2,759万トン。日本における食品廃棄物を示す数字だ。このうち、まだ食べられるのに廃棄される食品「食品ロス」は570万トンとされている(農林水産省及び環境省「令和元年度推計」)。野菜だけでも令和元年度は収穫したうち、約207万トンが規格外という理由で出荷されていない。この規格外野菜を安価で流通させ、飲食業界、学校給食、加工食品に活用する動きも進められているが、青果の食品ロス問題を効果的に解決する研究報告はいまだに無い。
こうしたなか規格外野菜を貴重な植物資源として捉え、様々な加工食品の素材、特定の疾病を有する人へのサプリメントとして活用することを目的に研究しているのが崇城大学の三枝敬明教授である。それぞれの青果が持つ貴重な機能性成分を維持あるいは増加させた状態で、セルロースのみを微生物酵素によりプレバイオティクス効果を有する機能性(難消化性)オリゴ糖に変換しているのだ。

機能性食品素材の開発をきっかけにベンチャー企業の起業へ

廃棄される青果(野菜や果物)、食品として見なされない柑橘類果皮およびバイオマス等を貴重な植物資源として捉え、微生物の力を利用して、それら植物中のセルロース部分を機能性オリゴ糖に変換する研究。植物に含まれる天然色素「アントシアニン」を微生物酵素で別の構造を持つ「アントシアニン」に変換する研究にも取り組む三枝教授。その結果、機能性食品素材(甘味料および食品色素)開発の可能性が見出されたという。
「様々な企業や農家の方々から情報収集し、実際に廃棄される青果を調査しました。さらに、それら青果を原料とした機能性食品素材の開発に挑戦。その結果を学生がビジネスプランコンテスト等の発表会で発表したところ、興味を持たれた企業からビジネスへのお誘いや様々なアドバイスをいただきました。結果、学生はベンチャー企業の立ち上げを決意し、現在、起業に向けて頑張っています」と笑顔で話された。

微生物を活用するオンリーワン技術の追求が自由な発想を養成

これらの研究が発展すれば、日本を発信源として世界中で問題となっている食品ロス問題を解決し、SDGsに貢献可能。各地域での特産品に特化した青果を原料とすることで、地域の活性化も期待できる。
「私の研究室では現在、様々な植物資源を原料に微生物の力を利用して、機能性オリゴ糖を開発する研究、植物に含まれる天然色素『アントシアニン』から微生物酵素で別の構造を持つ『アントシアニン』(バイオ色素)を開発する研究を進め、機能性食品素材として商品化することを目指しています。微生物に様々な周波数の音波を照射することで微生物がつくり出す様々な酵素をコントロールし、発酵食品に応用する研究も進めています」と話す三枝教授。
三枝ゼミの学生は、微生物の未知なる能力を探求し、その微生物の能力を活用して様々な問題を解決するオンリーワンの技術の確立を目指す中で、常識に捕らわれない自由な発想を培うことができるはずだ。

  • 学校No.1664
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