東京製菓学校の学部・学科紹介

「洋菓子本科」では、多種多様な洋菓子を繰り返し作り、時には失敗をしながら体で覚えていくことで、プロの現場で即戦力となる技術はもちろん、正確さとスピードを身につけていきます。1年次は「シュー生地」「折り込み生地」「スポンジ生地」「バターケーキ生地」やタルトの土台になどに用いる「パートシュクレ」など、あらゆる洋菓子のベースとなる生地づくりを繰り返し行い、その技術を修得。さらに2年次はマスターした基本技術を応用し、ケーキ・パイ・ビスケットなどの小麦粉でつくるお菓子「パティスリー」や、チョコレート・キャンディー・マロングラッセなど、砂糖を使ったお菓子「コンフィズリー」の実習。また洋菓子には欠かせない装飾として「パスティヤージュ」や「マジパン」「シュガーアート」の制作実習も行います。その合計時間はなんと2,436時間。レシピ数は約600種類にもおよびます。この膨大な時間を掛けた繰り返しの実習によって、パティシエになるために必要な基礎知識と技術のほとんどすべてを学ぶことができるのです。
また、真のプロフェッショナルを育てるため、実習では基礎技術を徹底的に身につけながら高度なテクニックにも挑戦。
中でも大胆な想像力と繊細な技術力が必要とされる「アメ細工」や、本格的な「ショコラ」の制作など、約50種類のハイレベルなレシピを用意しており、テンパリングやトランベをこなした後、応用的な領域までトータルで学びます。
さらに、同科では外部講師として、第一線で活躍する国内外のトップパティシエを招き、最先端の技術を間近で体験できる授業も展開。実習と合わせて、本場フランスの客員教授などハイレベルな講師による臨場感溢れるカリキュラムによって、最新のレシピやハイレベルな技術、プロのパティシエになるためのあらゆるスキルを身につけることができます。

本校の「和菓子本科」では、世界に誇る和菓子職人を育成しています。1年次には基礎段階として、和菓子を丁寧に、正確につくることを覚え、徐々につくるスピードもレベルアップ。2年次では基礎技術をベースに、さらにハイレベルな和菓子づくりにチャレンジ。2年間でプロの和菓子職人に必要なスキルを身につけられるよう、実習重視のカリキュラムを導入しています。その実習時間の合計は2,368時間にもおよび、約580種類のレシピをこなします。
「餡に始まり、餡に終わる」という言葉があるように、餡は和菓子の中で基本中の基本。和菓子本科では、餡をつくること（製餡）、餡を包むこと（包餡）を毎日の実習の中で繰り返し練習していきます。プロの職人さながらの繰り返しの作業によって、温度や湿度など日々の環境変化にも対応できる製餡のスキルや、スムーズに美しい見た目に仕上げる包餡のスキルを身につけることができます。
また、「本物の素材を使ったおいしい味を記憶させないと、本物の和菓子をつくることはできない」という考えのもと、実習で使う食材にもこだわっています。特に小豆は国内最高級とされている丹波産の大納言を使用しており、丹波まで出向き、生産者の方々と一緒に収穫も行います。旨味が凝縮したこだわりの小豆と、しっかりとした製餡と包餡の技術によって、本物の和菓子作りを体験。複雑な製餡理論に本物の和菓子作りのスキルが加わることで、技術者としての幅を広げていきます。
さらに、洋菓子のテイストを組み合わせた洋風仕立ての和菓子である「ヌーヴェル和菓子」も授業に取り入れています。実習では洋菓子の基本技術も学びつつ、和菓子の世界に洋菓子の素材を取り入れる技術を修得。菓子づくりの技術とともに、柔軟な発想力を身につけ、新しい視点での菓子づくりができる世界にはばたく職人の育成を目指しています。

日本のパン市場は、世界中のさまざまなパン文化を吸収して多様化し、発展を続けています。そんなパン業界の即戦力となる職人を育成するために、「パン本科」では全体の80％以上を占める実習で、食パン（ブレッド）類、ロール類、菓子パン類といった基本的なパンをはじめ、ヨーロッパ伝統のハースブレッドなど、約620品目のレシピをこなし、現在日本でつくられているパンのほとんどを網羅。種類によって生地の仕込み、発酵過程など、製法が異なる複雑なパンづくりの工程をしっかりフォローし、あらゆるパンづくりに対応できる即戦力を養います。
設備環境も充実しており、実際に本場ヨーロッパで使われる薪を熱源とした本格的な石窯を完備し、実習を展開しています。その他、温度管理やpH管理が難しく発酵時間も長いため、マスターするのが困難と言われている自家培養酵母を使用したパンづくりの実習や、店舗のショーウィンドウを美しく飾る芸術的な飾りパンの実習も時間をかけて学んでいきます。
また、パン本科では、積極的に国内産小麦を使用した実習を授業に取り入れており、小麦農家の協力を得て小麦の種蒔きから収穫までを体験することができます。小麦の本質を学習することで、パンづくりのプロとしての視野を広げていきます。
さらに、近年続くカフェブームに合わせ、パンと相性の良い料理、フィリングとしての料理、さらにはカレーパンやウインナーロールといった焼き込み調理パン、それらに欠かすことのできないソース類まで、食生活を幅広くトータルで提供できる技術と知識を身につけていきます。日本国内での需要に合わせた学びの一方で、フランスから客員教師を招いての実践的な授業も展開。日本にいながら本場フランスの古典的な製品から、最新のバリエーションまで幅広く学べる場を設けています。グローバルな視野と幅広いスキルを持ったパン職人の育成に力を入れています。